食品企业使用的清洗剂、消毒剂应当符合相关标准要求。常用清洗剂和消毒剂举例如下。

　　1.清洗剂

　　（1）水：通常为无微生物、中性pH和低矿物质成分，一般要经软化和消毒处理。清洗消毒用水好包括热水和冷水，根据需要设定压力。对人工清洗来说，热水的温度一般不低于82℃。

　　（2）氢氧化钠：作为普通清洗剂使用的强的碱，1%的氢氧化钠溶液pH大约13。由于氢氧化钠的高pH值，它对溶解蛋白质特别有效，也可以皂化脂肪。

　　（3）碳酸钠：中强碱，其1%水溶液pH大约为11。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力一般。对铝、锡、锌腐蚀性很强。由于会产生碳酸钙沉淀，所以不适用于硬水。

　　（4）硝酸：强酸，1%水溶液pH约为1，对去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白质，硝酸对不锈钢、铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡材料。硝酸具有杀菌作用。

　　（5）磷酸：中强酸，其1%水溶液批号约为3。腐蚀性比硝酸弱的多。因此被广泛作为酸清洗剂。

　　（6）柠檬酸、醋酸、草酸：弱酸，pH约为4.5，主要用于非不锈钢材料的清洗，草酸特别适用于地板等锈斑的去除。

　　（7）软化剂：当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀，防止使用软水或添加剂形成钙、镁的可溶性化合物。

　　2.消毒剂

　　（1）含氯化合物

　　含氯化合物是早使用的一种化学消毒剂。杀菌机制是次氯酸的氧化、新生氧的氧化和氯化作用。含氯化合物不仅可以破坏微生物的细胞壁完整性，也可以与细胞内的蛋白质作用，干扰细胞的新陈代谢，还可以与细胞内地活性酶，如磷酸脱氢酶等作用使其代谢失调死亡。

　　常用于消毒的含氯化物种类很多，主要有漂白粉（精）、次氯酸钠液、（三）氯异氰尿酸（钠）等。漂白粉主要成分为次氯酸钙（含32%~36%），含有效氯25~32%，能溶于水，呈混浊状，有大量沉淀；稳定性差。漂白粉精主要成分为次氯酸钙（含77.4%），含有效氯80%~85%，易溶于水，有少量沉淀；稳定性较好。

　　GB/T 19106《次氯酸钠》中规定的A型次氯酸钠液质量标准，有效氯含量≥10%。《次氯酸钠类消毒液卫生质量技术规范》中规定的次氯酸钠原液有效氯含量在4%~7%之间。但由于次氯酸钠液不易久存，次氯酸钠多以点解低浓度食盐水现场制备。84消毒液主要成分为次氯酸钠盐。

　　二氯异氰尿素酸钠有名优氯净，白色精粉，有效氯含量60%~64.5%，易溶于水；性能稳定。低浓度下杀菌效果不及次氯酸盐，但在高浓度下，因其溶液可保持弱碱性，所以杀菌效果有时甚至可优于次氯酸钠盐类。

　　三氯异氰尿酸又名强氯精，白色结晶物质，有效氯含量≥90%。溶解度低。

　　（2）醇类

　　醇类杀菌机制包括对蛋白质凝固变形作用，对微生物代谢的干扰和细胞的溶解作用，常用的是75%乙醇。

　　乙醇对细菌繁殖体、病毒、分枝杆菌均有杀灭作用，不能杀灭细菌芽孢，只用于消毒，不能用于灭菌。乙醇可作为增效、助溶剂与其他消毒剂复配，如与戊二醛、碘、氯己定、苯扎溴铵等有增效和协同杀菌作用。

　　（3）酸类

　　酸类杀菌机制是改变环境pH，可抑制（干扰）细菌细胞膜的通透性，高浓度的氢离子，可使体蛋白变性和水解。常用的有乳酸。

　　（4）过氧化物类

　　过氧化物类杀菌机制是释放出新生态原子氧，氧化菌体中的活性基因，主要有过氧乙酸、过氧化氢、臭氧和二氧化氯等。过氧化物类消毒剂对细菌繁殖体和芽孢、真菌、病毒等都有杀灭作用。

　　过氧乙酸分子式为C2H4O3，弱酸性液体，易挥发、分解，腐蚀性强，有很强的刺激性醋酸味。过氧乙酸使用方法通常有：浸泡法、擦拭法、喷雾法和熏蒸法。

　　过氧化氢分子式为H2O2，弱酸性，较稳定，在碱性截止中分解速度比酸性介质要快，分解产物为水和氧。

　　臭氧分子式为O3，气体，略溶于水，在水中的溶解度为3%（1体积水可溶解0.494体积臭氧），易分解，在水中，20℃，pH为7.6时半衰期约为21min~22min。臭氧一般用于水消毒和空间环境消毒，水消毒浓度0.5mg/L~1.5 mg/L，作用时间5min~10min，水中保持残留臭氧为0.1 mg/L~0.5 mg/L。《工业卫生标准》中规定抽烟安全标准是0.32毫克/立方米，臭氧消毒空气时，必须是人不在的条件下。

　　二氧化氯分子式为ClO2，溶解度为2.9g/L，二氧化氯不稳定，受热或遇光易分解成氧和氯，引起爆炸；遇到有机物等能促进氧化作用的物质时也可产生爆炸。当溶液中二氧化氯浓度高于10%（质量分数）或空气中大于10%（体积分数）时，易发生爆炸。二氧化氯与含铝化合物比较优点主要有：不产生“三致效应”，pH适用范围广，能在pH1~10范围内保持很高的杀菌效率；与臭氧主要优点有二氧化氯再水中能维持微量，剩余的氧化能力稳定，作用持久，防止再次污染。二氧化氯消毒剂常用方法主要有混合加入、浸泡、熏蒸、喷雾、表面擦拭和冲洗。